調味料のさしすせそ:5 Bumbu Dasar Masakan Jepang

            Seperti halnya masakan dari berbagai daerah atau negara yang masing-masing punya kekhasan cita rasa tersendiri, masakan Jepang juga mempunyai bumbu-bumbu tradisional yang memberikan ciri khas pada rasa masakan Jepang. Lima bumbu yang telah dikenal secara tradisional tersebut dikenal dengan istilah 調味料のさしすせそ (baca: choumiryou no sashisuseso). 調味料 = choumiryou adalah kata dalam bahasa Jepang yang berarti bumbu masak. Sedangkan さしすせそ adalah urutan huruf dalam daftar huruf Hiragana, yaitu huruf  さ (sa), し (shi), す (su), せ (se), danそ (so). Namun dalam hal ini, huruf-huruf tersebut mewakili nama 5 bumbu masak yang paling umum dipakai dalam masakan tradisional Jepang beserta urutan memasukkannya ke dalam masakan. Huruf さ = sa, mewakili gula (砂糖 = satou), huruf  し = shi adalah untuk garam dapur (塩 = shio), huruf す = su (お酢 = o-su) yang berarti cuka, huruf せ = se dari kata せうゆ (seuyu) yang merupakan kata asal dari nama bumbu masak しょうゆ (shouyu), dan huruf そ = so adalah untuk bumbu masak 味噌 = miso.

砂糖 (satou) = gula

            Dari kelima bumbu dasar tradisional yang memberikan rasa pada masakan Jepang tersebut, urutan pertama yang dimasukkan ke dalam masakan adalah gula, atau yang dalam bahasa Jepang disebut satou (砂糖).

            Seperti halnya pada masakan pada umumnya, gula berfungsi memberikan rasa manis dan gurih pada masakan. Penyerapannya yang lama pada masakan dibandingkan bumbu masak lainnyalah yang menjadikan gula dimasukkan pada urutan pertama sebelum bumbu-bumbu lainnya.

(shio) = garam dapur

            Garam berfungsi mengeluarkan kandungan air dalam bahan masakan. Karena itu, terlalu cepat memasukkan garam akan mengakibatkan bahan makanan menjadi keras. Garam juga harus dimasukkan setelah gula, karena jika dimasukkan sebelum gula maka garam akan semakin menyulitkan penyerapan gula ke dalam bahan makanan.

お酢 (o-su) = cuka

Foto dari Wikipedia: http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Essig-1.jpg

            Jika cuka diberikan terlalu cepat, maka aroma cuka akan cepat pula hilang dari masakan. Karena itu biasanya cuka diberikan menjelang masakan matang. Ada banyak jenis cuka yang tersedia di pasaran. Di antaranya adalah:

–  穀物酢 = kokumotsusu, yaitu cuka yang terbuat dari satu atau beberapa jenis biji-bijian, seperti: gandum, jagung, beras. Banyak digunakan untuk menghilangkan bau amis ikan dan menghilangkan buih.

–   米酢 = yonezu atau komesu. Terbuat dari beras sebagai bahan baku utama. Rasanya yang ringan membuat cuka jenis ini cocok digunakan untuk memberikan rasa asam pada nasi sushi.

–  純米酢 = junmaisu. Jenis cuka yang dibuat hanya dari beras saja dengan rasa asam dan aroma yang lembut. Cocok untuk berbagai makanan dan minuman.

– 玄米酢 = genmaizu. Adalah cuka yang terbuat dari ’genmai’ yaitu beras yang belum digiling atau diputihkan, sehingga memberikan rasa yang khas dan banyak yang berwarna kemerahan.

–  果実酢 = kajitsusu. Jenis cuka yang dibuat dari sari buah-buahan, seperti yuzu (sejenis citrus).

–  りんご酢 = ringosu. Jenis cuka yang dibuat dari fermentasi apel. Dapat diminum begitu saja, atau lebih baik lagi diencerkan sebelumnya dengan air.

–   ぶどう酢 = budousu. Dibuat dari fermentasi wine. Bisa dari red wine (anggur merah), atau pun white wine (anggur putih).

醤油 (shouyu)

Foto dari Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Soy_sauce_in_supermarket.JPG#filelinks

            Sama halnya seperti cuka, shouyu biasanya dimasukkan terakhir ke dalam masakan agar aroma dan rasanya tidak hilang ataupun berkurang. Shouyu adalah salah satu dari berbagai variasi soy sauce yang terdapat di dunia. Jika di Jawa terdapat kecap. Maka di Jepang namanya shouyu. Yaitu bumbu masak berupa cairan berwarna mulai coklat terang hingga gelap yang terbuat dari bahan utama kedelai dan gandum. Shouyu juga banyak jenisnya berdasarkan rasio perbandingan bahan baku kedelai dan gandum, kandungan garam yang peringkatnya juga berbeda tergantung pada cara produksi dan level kualitasnya. Di antara jenis shouyu adalah koikuchi, usukuchi, tamari, dsb.

味噌 (miso)

Foto dari Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Miso_paste_by_wilbanks_in_Nishiki_Ichiba,_Kyoto.jpg

           Merupakan bumbu yang terakhir dimasukkan ke dalam masakan dalam urutan bumbu dasar tradisional Jepang, seperti halnya cuka dan shouyu. Miso adalah bumbu masak berbentuk pasta yang terbuat dari fermentasi biji-bijian. Sekilas mirip bumbu pecel, namun berbeda. Jenis miso bermacam-macam tergantung pada jenis biji-bijian yang digunakan sebagai bahan utama (seperti beras, gandum, kedelai, dsb), dari warna (mulai dari putih kekuningan, kuning, coklat kemerahan, dan coklat gelap). Di antara jenis miso, adalah: akamiso, shiromiso, dan awasemiso. Salah satu masakan yang menggunakan miso adalah miso siru atau sup miso.

Iklan